近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，指出保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。

徽菜是徽文化的一朵绚烂之花，以其独特的烹饪技艺、口感风味和文化魅力，影响深远，贡献卓著。6月，徽菜成功获评国家级非遗，意义非同小可。日前，记者探秘徽菜成功申遗背后一波三折不为外人知晓的故事。

启动申报：

准备菜品，向完美看齐

8月6日，谈及徽菜烹饪技艺入列第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，市餐饮烹饪协会法人代表张根东仍难掩激动，“6月份公布的，我当时从北京出差回来，得知喜讯，下午就在高铁上打电话给几位申遗专家，邀请他们晚上好好庆祝一下。”

“从2017年起，我们就想申报国家级非遗。2019年5月，接到市文旅部门通知，我们迅速召开会长办公会，毅然决定申报，在黄山旅游徽商故里文化发展集团、一楼食业集团、黄山市胡兴堂文化发展有限公司、歙县披云山庄等企业鼎力支持下，历经坎坷成大道，在徽菜发展史上写下浓墨重彩的一笔。”张根东感言。

市级徽菜非遗传承人、小鲍龙虾徽菜馆负责人鲍云翔回忆，2019年夏，申报启动后，协会成立菜品制作组和专家申报组。近1个月时间里，他参与烹制刀板香、金雀舌两道经典徽菜。“在一间不大的会议室中摆了4台炉灶，张旺和、黄卫国、汪绍林和我共同制作30多道菜品，最后精选10道。这次和平时不一样，要求体现徽菜最高水平，省电视台在一边拍摄专题片。”鲍云翔介绍，光金雀舌就做了七八遍，刚开始三四根毛峰芽尖黏在一起，不像金雀舌，推翻重来。师傅张根东教他把握蛋清比例，将蛋清抓成蛋糊，再拍粉，一根根芽尖入锅油炸，一盘菜要花两小时。一天要站五六个小时，腰酸背痛，而且靠近炉灶、油锅，空调成了摆设，全身大汗淋漓，衣服像从水里捞起来。在几位徽菜大师的不懈努力下，刀板香、徽州臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、徽州毛豆腐、腊肉问政笋、徽式鳝糊、金雀舌、问政菊花笋、徽州如意鸡等成功出炉。

张根东接上话茬，“为了拍申报片，我们反复修改，花了数十万元，一次重拍就要几万块。挑选食材，我们也是四处奔波。拍金雀舌，我们去茅山茶场、谢裕大茶博园，找了好几天，才找到中意的明前茶，芽尖没开。我还从家里拿出3年以上的几十斤高档刀板香，琥珀色，晶莹剔透。为买干笋尖，我们跑了一二十家。至于臭鳜鱼，自己精心腌制。七八月的高温季节，王可喜、方松来、汪志祥等大师前前后后忙了2个多月。平时50元的原材料，现在要花500元，比如一只火腿仅仅要一小块，就为了做最好的菜，拍最好的片子，冲洗照片花了近万元。”

方松来告诉记者，作为专家组成员，他们负责撰写申报书，多是离退休人员，不辞辛劳，他还贡献了8本紧缺材料，包括徽菜词典、1979年全省第一批徽菜培训班菜谱等。

重新申报：

完善资料，与时间赛跑

2019年11月，正当申报成员信心满满时，消息传来，省里没过！“不是一瓢凉水，而是一盆冷水浇下来，那晚我失眠了。我在办公室一个人静静呆了半个小时，然后打电话给专家，紧急协商，再致电主管部门及协会会长，随后向市委、市政府报告。”张根东说，分析材料不全等原因后，他们在市领导支持下决定重新申报。

在厚厚一叠《关于恳请帮助申报黄山市徽菜为国家级非物质文化遗产代表性项目的报告》中，记者看到，我市申报具诸多有利条件，如作为徽菜发源地无可争议，传承保护力度不断增强，群体日益扩大，研究成果丰硕，产业基础雄厚。“2006年，我市成功将徽菜申报为省非物质文化遗产代表性项目，同年被中国烹任协会授予‘中国徽菜之乡’称号。市餐饮烹饪行业协会现有企业会员单位268家，作为省级非物质文化遗产代表性项目徽菜保护单位，每年组织省、市级徽菜传承人开展作品交流和研修，举办烹饪赛，制定质量标准，由市质量技术监督部门发布，拍摄徽菜非遗传承技艺录像片，记录传统徽菜、创新徽菜、徽州点心、小吃300多道，成立徽菜研究所、徽菜标准化委员会、徽菜名厨专业委员会、徽州臭鳜鱼和徽菜食材委员会，保证徽菜技艺传承和徽菜食材质量。协会被省人社厅确定为省餐饮烹饪高技能人才培养单位，每年举办两期高技能研修班……”

重新申报规定时间是7天，申遗人员与时间赛跑，5天即完善资料，省里审核通过。“接下来，我们跑北京，并抓住各种契机推介徽菜。有一次，在中国厨师之乡评选会上，作为评委，我有幸参加，遇到冯恩援大师。递上名片后，他让我发一些徽菜资料给他。没想到，他就是第五批国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家组负责人。去年，名录公布后，他还题诗祝贺‘徽商故里水平高，文化深厚功名晓。六县一府跨两省，黄山举杯乐逍遥’。”张根东开心地提起这一趣事。

申遗成功：

振兴产业，朝“双百”迈进

申遗成功后，张根东用“三多”形容当下徽菜发展态势，即内引外联多了，销售额多了，企业发展的举措多了。

在内引外联上，中烹协将徽菜列为重点推荐对象，北京、山东、珠海、深圳、沈阳、重庆、天津等地纷邀徽菜大师举办高级研修班，20多批徽菜考察团前往黄山。在海南三亚的一次餐饮峰会上，全国著名烹饪大师许菊云品尝徽菜。一条两斤多重的徽州臭鳜鱼，70多岁的他吃得津津有味，最后夸赞不已，四处宣扬徽菜之美。

在销售上，徽菜食材增长20%以上。北京推介会期间，徽菜食材签约额近2000万元，仅徽州臭鳜鱼即达10万斤。北京餐饮企业考察团在黄山一次性签单100万元，浙江30多家餐饮企业参观后，每家店都决定选用徽州臭鳜鱼。

重要的是，在利好形势鼓舞下，黄山餐饮企业谋求高质量发展的信心更足。大头徽菜楼投资1000万元，在屯溪区新江村建设徽菜原材料全国配送中心，占地10亩，包括3个冷库及加工车间，拟11月投产；在黎阳再开一家徽菜馆，投资400万元，面积800平方米；在原华茂大酒店旁开一快捷式餐馆，占地600平方米，10月1日面向广大市民开放。徽府源食品公司斥资400多万元，购进臭鳜鱼加工先进设备，扩大厂房，销售额递增超30%。徽母食品公司计划开10家徽菜馆，在宣城市的首家开业后日营业额达5万元，第二家又将运营。中国徽菜博物馆重新装修，一楼食业进入中国餐饮门店销售200强企业，老妈土菜馆再开5家分店，小鲍龙虾店由龙虾单品变为徽菜主打。

“有了这块国家级非遗‘金牌’，对拓展旅游市场、增加徽菜产业收入、助力乡村振兴、传播徽文化等意义重大。”张根东表示，下一步，他们将加大徽菜人才培育力度，不断提升徽菜制作技艺，积极开发徽菜食材，推进徽菜标准化建设，力争实现徽菜（餐饮、食材）“两个一百亿”目标。

徽菜大师研讨徽菜传承、创新