上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，这层绒毛是有生命的，它们是通过自然发酵产生的益生菌。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，有一种东方奶酪的独特口感。

　　毛豆腐系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。

　　明朝开国皇帝朱元璋是安徽凤阳人。传说，从前朱元璋家里很穷，当过和尚讨过饭。有一年讨饭到了徽州，好心人给了他几块豆腐，朱元璋没舍得吃，就找了个阴凉的地方用稻草盖上，时间长了，长了毛，他又不舍得丢，肚子饿了就将长毛的豆腐放在烧热的石板上烤着吃。谁曾想过后来他当了皇帝，虽然吃遍美味佳肴，还常常让御膳房给他专门做这道菜，忆苦思甜。